Aspace Badajoz ha organizado una jornada formativa dirigida a profesionales del sector de la hostelería interesados en dar mayor visibilidad a la comida texturizada.
Las logopedas de la entidad Ana López y Lorena García fueron las encargadas de impartir esta formación y ofrecer a los hosteleros técnicas fundamentales para mejorar la experiencia y la seguridad alimentaria de muchas personas.
La sesión se desarrolló en el marco del proyecto ‘TexturizartEX’, una iniciativa que apuesta por introducir propuestas gastronómicas adaptadas en el ámbito de la restauración, combinando calidad culinaria e inclusión. Este proyecto cuenta con la colaboración de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura.
Foto: Cedida
Hemos tenido la oportunidad de hablar con Ana López para conocer más sobre la comida texturizada y esta jornada formativa.
¿Qué es la texturización de los alimentos y cuáles son los beneficios de la alimentación adaptada?
La comida texturizada simplemente es cambiar y adaptar la comida que conocemos. La idea de texturizar la comida es hacer que sea algo más seguro, eficaz y confortable, respetando al mismo tiempo todo el valor nutricional, el sabor y, siempre que sea posible, la apariencia del plato. Con esto logramos que la comida sea un poco más agradable tanto a nivel visual como olfativo, y así todo el mundo pueda disfrutar del mismo menú, sin distinciones.
¿A qué pacientes beneficia?
En Aspace Badajoz estamos más centrados en la parálisis cerebral y trastornos afines, pero es beneficioso para cualquier paciente que haya tenido algún problema neurológico y que, tras esto le haya quedado un síndrome como la disfagia; incluso cuando no hay disfagia pero puede haber una dificultad al masticar o al tragar se trata de prevenir que haya un problema mayor, como una aspiración o un atragantamiento, que podría derivar en una neumonía o la muerte.
¿En qué consiste el proyecto ‘TexturizartEX’?
La Escuela Hostelería de Mérida se puso en contacto con nosotros para conocer más sobre este tema y para que les pudiéramos orientar sobre el texturizado. Además de esta formación, próximamente nos vamos a desplazar a Mérida para ver sus instalaciones, cómo cocinan y guiarles en el proceso del texturizado.
¿Qué aspectos se trabajaron durante la jornada formativa con los hosteleros?
Como logopedas comenzamos con unas nociones sobre la deglución y las diferentes fases que tiene. Les hablamos de la disfagia, que es realmente el problema, ya que se trata de la dificultad para masticar y tragar los alimentos y líquidos de una forma segura. Además, les mostramos los posibles riesgos, dado que si no deglutimos y no masticamos bien pueden producirse atragantamientos, aspiraciones o incluso una mala nutrición.
Explicamos cómo funciona el nivel de textura, porque estaban muy interesados en saber cómo identificar la textura que tiene el alimento para que sea lo suficientemente seguro. Hablamos de la escala IDDSI, la que se utiliza actualmente para valorar los siete niveles de texturización. Les enseñamos también qué pruebas existen para comprobar que la textura sea la adecuada.
También les explicamos que hay que tener en cuenta varios aspectos al hacer la comida, como la cantidad, porque evidentemente cuando hacemos texturizados no se puede usar la misma cantidad de comida para una persona. También el tiempo, ya que requiere dedicar más tiempo para que toda la comida esté bien triturada y no queden grumos.
Les explicamos que el procedimiento es el mismo que en cualquier comida. Por ejemplo, si se hace un cocido, se hace un cocido normal, con la misma cocción, y una vez que todo está hecho hay que texturizar cada alimento por separado. Después hay que comprobar la textura e intentar que al presentar el alimento quede lo más parecido posible al plato en su textura normal.
Lo que queremos con la comida texturizada es que el sabor se respete y que se mantenga la calidad. No se trata de hacer un único puré con todo, sino de mantener los sabores de cada alimento.
¿Cómo cambia la experiencia social de una persona cuando puede comer lo mismo que los demás en un restaurante?
Supone mejorar muchísimo la calidad de vida, e incluso participar a nivel social, poder estar en la celebración de una boda o de un cumpleaños y que esa persona que tiene problemas al deglutir pueda disfrutar también estas experiencias. Luego está la autoestima: sentirse seguro, sentir que también puede participar; y el placer de comer, que creo que es el mayor disfrute que puede existir.
Es cierto que hay muchas personas que nunca han experimentado algunos sabores, pero hay otras que sí y que por su enfermedad han dejado de comer determinados alimentos; volver otra vez a poder comerlos tiene que ser una experiencia maravillosa. También queremos fomentar esa mejora en la calidad de vida y en ese placer y en la experiencia de comer.
¿Crees que todavía hay desconocimiento sobre este tema en la sociedad?
Creo que hay todavía mucho desconocimiento, porque no dejamos de ver que en muchas residencias, incluso en otras asociaciones, esta preparación de la comida no se lleva a cabo; hablas de la comida texturizada y no saben lo que es, o incluso lo confunden con un puré.
A mí me parece una buenísima idea que este tipo de alimentación se pueda llevar a los diferentes restaurantes, porque es muy importante compartir esos momentos de celebraciones con la familia. Todavía hay un largo recorrido; en España fueron pioneros en Navarra, pero aquí en Extremadura hay muchísimas oportunidades para mejorar la calidad de vida.
Irene Fernández